Ricette di pesce nostrane

Il pesce come alimento

Già in epoca primordiale, il pesce è stato uno dei primi alimenti che l’uomo ha iniziato a consumare per il proprio sostentamento. Nell’antico Egitto la pesca era abbondantemente praticata dagli abitanti le rive del Nilo sia a scopo nutritivo che ludico. Numerose testimonianze incise lo confermano e ne citano frasi che definiscono gli egiziani maestri nell’arte della pesca.

A differenza del nostro tempo, all’epoca il pesce era considerato un alimento dei poveri, destinato quindi in alternativa alla carne che era consumata prevalentemente da famiglie benestanti.

Ancora oggi esistono delle qualità di pesce ritenute più povere e, per questo, consumate da famiglie meno abbienti. Sono proprio le tipologie di pesce locali delle singole regioni.

Sebbene questi pesci sono considerati di minor valore economico rispetto ad altre specie, il loro contenuto proteico e di vitamine, fosforo ed antiossidanti è nettamente superiore ad altre qualità ritenute più nobili. Le ricette di pesce nostrane dedicate a questi prodotti ittici sono tantissime e variano nella preparazione, negli accostamenti e negli ingredienti aggiuntivi a seconda delle usanze locali. Ricordiamo fra questi le sarde, le alici, gli sgombri, le orate ecc. Tutti pesci presenti in grande quantità nel Mediterraneo e nella maggior parte dei nostri mari.

Qualità di pesci nostrani

Ricette di pesce al fornoIn alcuni casi la stessa qualità di pesce è conosciuta con nomi diversi da una regione all’altra. E’ il caso, per esempio, delle Boghe. Questo pesce, sebbene molto spinoso, ha una carne morbida e saporita. Difficilmente lo si trova nelle pescherie in forma surgelata quindi è sempre un pescato fresco. In Sicilia questi pesci vengono chiamati Vope. Si possono anche cucinare, dopo averli puliti, semplicemente fritti nell’olio bollente. Il gusto è sempre ottimo.

Sempre in Sicilia, il Paolotto è un altro pesce il cui nome corretto invece è il Pagello. E’ sicuramente più apprezzato della Vopa o Boga e lo si può cucinare al forno, arrostito, al cartoccio ed anche in crosta.

C’è ancora un altro pesce molto comune che viene chiamato in modi diversi. E’ il caso del Ghiozzo Gò. Un pesce esclusivamente della cucina nostrana. Potremmo definirlo della cucina povera per eccellenza. Raramente lo si trova nelle pescherie. E’ più facile comprarli nei mercati del pesce o direttamente dalle barche dei pescatori dove esiste questa usanza. E’ un pesce che non ha bisogno di particolari attenzioni in cucina. In veneto è usato appunto per il Risotto di Gò o per la frittura di Alici e Ghiozzi. In Sicilia, comunque al Sud, è noto invece con il nome di Vuggiuni ( nel senso che proprio il nome di Ghiozzo di Gò è totalmente sconosciuto) e viene preparato prevalentemente nelle fritture di pesce locale.

Il Pesce Azzurro

Nella classifica dei pesci, certamente è meritevole di un capitolo a parte il pesce azzurro. Le sue pregiate qualità possono riassumersi in 3 caratteristiche fondamentali: Elevato contenuto di Omega 3, Basso costo e Versatilità in cucina. Sono infinite infatti le ricette di pesce nostrane dedicate al pesce azzurro. Va detto, per dovere di cronaca, che il termine “pesce azzurro” oltre a non avere alcuna valenza scientifica, è più che altro un termine popolare divenuto di uso comune, non ha alcun legame genetico fra le varie specie.

Li accomunano alcuni tratti somatici come il colore blu del dorso e l’argento del ventre variabile dal blu intenso, blu grigio o blu verde. La tipologia di pesce azzurro più nota è la seguente: Sarda, Acciuga, Spatola, Aguglia, Alaccia, Sgombro, Lampuga, Cicerello, Palamita, Alalunga, Tonno, Pescespada. Gli ultimi due in effetti vengono considerati più pregiati, quindi più costosi, rispetto agli altri.
Anche qui troviamo dei pesci chiamati in maniera diversa da una regione all’altra. In Liguria, per esempio, le acciughe sono chiamate pan du ma (pane del mare)

Anche le ricette di pesce nostrane variano da una regione all’altra. Per esempio, per citarne alcune sempre in Liguria nel menù locale troviamo le Acciughe di Monterosso, fritte con il limone e ripiene. Le Alici gratinate in Toscana. In Abruzzo le Sarde gratinate ed in Sicilia quelle a beccafico e la mitica Pasta con le sarde.